Spezzatino di carne di bisonte con purè di patate e spinaci saltati
Da gustare con Birra Flea Federico II Extra – IPA
Ingredienti:
- Muscolo anteriore di bisonte
- Brodo di ossa di bisonte
- Spinaci freschi
- Carote
- Cipolle
- Burro
- Sedano
- Patate
- Latte
- Birra
- Sale
- Pepe
- Olio Extra Vergine d’Oliva Flea
Procedimento
Per questa ricetta lo chef consiglia di fare molta attenzione agli aromi, bisogna esaltare e non nascondere il sapore del bisonte quindi meglio andarci cauti.
Riguardo allo spezzatino, la scelta della carne è fondamentale: dovrete scegliere un muscolo anteriore, ossia una parte tenace che richiede un po’ più di cottura ma ne vale la pena.
Inoltre, se acquistate della carne sottovuoto dovrete aprirla almeno mezz’ora prima per farla ossigenare e successivamente asciugarla tamponando delicatamente con della carta da cucina.
Togliete un po’ del tessuto connettivo che si trova in superficie ma sprecando meno carne possibile, quindi procedete col coltello rasente alla carne.
Tagliate il muscolo contro fibra per conferire e una maggiore morbidezza e fate dei bocconcini all’incirca della stessa grandezza. Pentola fumante, olio evo, burro e aggiungete un pezzetto di carne alla volta per non far abbassare troppo la temperatura della padella.
Adesso pelate due carote e tagliatele grossolanamente, stessa operazione per il sedano e la cipolla. Aggiungete tutto in padella insieme alla carne e ancora sale, pepe e mescolate bene.
Sfumate la carne in padella con un po’ di birra: si crea un connubio tra luppolo, malto, le note erbacee della birra e la carne di bisonte.
Aggiungete un po’ di brodo ma senza esagerare, quindi non tutto insieme ma un po’ alla volta per evitare l’effetto bollito. Poi coprite la padella con coperchio e lasciate cuocere per due ore e mezza circa.
A questo punto, mentre la carne è in cottura, pensate ai contorni.
Lessate le patate intere e con la buccia. Pelatele una volta pronte e quando sono ancora calde schiacciatele con uno schiacciapatate (lo chef consiglia di non farle raffreddare per evitare che si formano i grumi).
Scaldate il latte intero e fresco (non uht, non pastorizzato) ma senza portarlo ad ebollizione.
Mettete sale e pepe sulle patate e poi versate sopra il latte un po’ alla volta e mescolate bene con una frusta, aggiungendo ancora latte finché raggiungete la consistenza cremosa che desiderate. Invece del burro aggiungete dell’olio extra vergine d’oliva. Alla fine assaggiate e aggiustate di sale.
Prendete ora gli spinaci freschi. Mettete la padella sul fuoco e quando è calda aggiungete burro, un filo d’olio, gli spinaci e un po’ di sale: appena si appassiscono sono pronti.
Eliminate solo i gambi più spessi.
Impiattate: spezzatino, purè e spinacini appena saltati!
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