Fettine panate con 3 tagli di carne e due tipi di panatura
Da gustare con Birra Flea Bastola – Imperial Red Ale
Ingredienti:
- Girello (o magatello o lacerto), Rosa (o fesa o scannello) e Pezza (o scamone)
- Limone
- Panko e pangrattato alla curcuma e paprika
- Carciofi
- Uova fresche
- Olio di semi di arachidi
- Farina
- Sale
Procedimento
Sfogliate bene i carciofi cercando di sprecare il meno possibile e poi tagliate ogni metà in 4 parti più o meno della stessa grandezza.
Riempite una boule con acqua e succo di limone e lasciate i carciofi qui dentro in ammollo, coprendoli con un foglio di carta da cucina che deve immergersi completamente.
Rompete le uova in piano e, aiutandovi con una forchetta, dovrete sbatterli bene aggiungendo un pizzico di sale e un goccio d’acqua per diluire.
A questo punto iniziate con il primo taglio di carne: il girello. Si tratta di una bella fetta compatta senza infiltrazioni di grasso che quindi difficilmente si romperà in fase di cottura. Mettetela prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pane o “panco” (che potete fare voi a casa).
Non dovete esagerare con il pane, però se preferite potete fare anche una doppia panatura.
Adesso passate al prossimo taglio di carne: pezza o scamone. Si tratta di una carne più grassa, ma i passaggi sono sempre farina, uovo e poi pan grattato.
Per ultima rimane la rosa e anche questa passatela prima nella farina, uova e poi pan grattato.
Dapprima fate scaldare l’olio fino a raggiungere 170/180 gradi circa, per poi passare alla frittura.
Iniziate dai carciofi, in modo da non contaminare l’olio con il pan grattato della carne.
Immergete i carciofi solo nella farina e poi uovo e friggete in olio caldo. 170 gradi sono perfetti per una cottura ottimale dei carciofi, in modo tale da lasciar passare il calore fino al cuore.
Quando vi sembrano pronti, scolateli e lasciateli riposare in una gratella anziché carta assorbente, così non si impregnano e si asciugheranno rimanendo belli croccanti.
Poi passate alla frittura della carne. La cottura deve essere veloce, la carne deve rimanere umida internamente e non si deve asciugare troppo. Il taglio di carne non deve essere quindi tropo sottile. Sarà pronta non appena la panatura esterna avrà raggiunto un bel colore dorato.
Servite con una grattata di buccia di limone sopra quando impiattate i tre tagli di carne, con o senza pane di accompagnamento a seconda dei vostri gusti.
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