Hai sentito parlare di rifermentazione in bottiglia, ma non sai di cosa si tratta? Ci pensiamo noi a spiegartelo brevemente!
Questo procedimento è diventato ormai importante nel mondo brassicolo artigianale (ma anche nel mondo dell’homebrewing), sia per aumentare la carbonazione che per aumentare la shelf life del prodotto. Ma, procediamo per gradi! ?
In cosa consiste la rifermentazione? Proprio come ci dice il nome stesso, consiste in una seconda fermentazione della birra, che avviene direttamente all’interno del contenitore (bottiglia, lattina, fusto…) successivamente alla prima fermentazione, che avviene nei vasi fermentatori, all’interno del birrificio, ossia l’operazione che trasforma il mosto in birra.
Quindi, la reazione chimica sarà esattamente la stessa, ma avviene dopo che la birra è stata confezionata: vengono aggiunti degli zuccheri che riattiveranno il processo di fermentazione, in quanto i lieviti (aggiunti nei silos in fase di fermentazione) saranno naturalmente attratti dagli zuccheri: proprio come quando si fa un qualsiasi prodotto lievitato, possiamo dire che i lieviti “mangiano” gli zuccheri e cominciano a fermentare e produrre, tra le altre cose, anidride carbonica.
La nuova CO2 creata sarà quindi quello che renderà la nostra birra frizzante e aumenterà la carbonazione. Quel meraviglioso “psssssst” che sentiamo quando stappiamo la nostra birretta, è dovuto proprio dall’anidride carbonica contenuta nella bottiglia!
Chiaramente, questa è una semplificazione del procedimento della rifermentazione, che può essere anche molto più complicato, aggiungendo lieviti di ceppi diversi o lievito fresco insieme allo zucchero… insomma, manovre complesse e segreti che solo il nostro mastro birraio sa!
Si dice che la rifermentazione in bottiglia delle birre sia stata affinata in Belgio, paese dalla grande tradizione brassicola. I birrai monastici trappisti, molto più colti della maggior parte degli altri birrai dell’epoca, svilupparono tecniche anche per quasi tutti i tipi di birra, a partire dalle Gueuze. Gli inglesi furono invece all’avanguardia nella produzione di bottiglie robuste, appositamente progettate per reggere l’alta pressione: infatti, alla fine del 1700, i giornali di Calcutta riportavano già annunci pubblicitari di India pale ale (IPA) in bottiglia.
Cenni storici a parte, di certo sappiamo che il requisito fondamentale è la pulizia della bottiglia (le nostre passano infatti per una “sciacquatrice” che le pulisce con un getto di aria caldissima, permettendo di eliminare ogni forma di microbo) e lo stoccaggio a temperatura controllata, nel nostro caso all’incirca due settimane, in un magazzino adibito.
In sintesi, perché è diventata così fondamentale? Quali sono gli aspetti più importanti che si riflettono sulle nostre birre?
La frizzantezza, la schiuma maggiormente compatta e aderente al bicchiere, una shelf-life maggiore e anche dei meravigliosi piccoli residui nella bottiglia, che rendono la birra gustosa e unica!
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